Aceto balsamico IGP, caratteristiche e denominazione
L’aceto balsamico è una delle produzioni caratteristiche e più apprezzate di tutta Italia e, sicuramente, della zona modenese, da cui trae sostanzialmente origine. Stante comunque la derivazione unisona per ogni tipo di aceto, che parte dall’uva, ci sono diversi tipi di aceto balsamico che hanno un sapore e una funzione diversa. Per questo motivo molto spesso si sente parlare di aceto balsamico IGP o aceto balsamico DOP e tante persone spesso comprano uno rispetto all’altro senza un reale motivo visto che, solitamente, non ne conoscono la differenza che è invece ben marcata, sia per quanto riguarda il procedimento di estrazione che di cottura, oltre agli abbinamenti resi possibili.
In linea generale infatti, l’aceto balsamico di denominazione origine protetta (il cosiddetto aceto DOP) è più pregiato rispetto a tutti gli altri e ha, come ingredienti, mosto d’uva cotto a temperature ben specifiche e poi invecchiato per molti anni, seguendo inoltre un rigoroso schema di produzione. L’aceto balsamico di indicazione geografica protetta (IGP) mischia come base sia il mosto che l’aceto di vino, maturando infine per solo due mesi dopo i quali può essere consumato per assaporare tutte le sue proprietà e qualità: la differenza è ben marcata per tutti gli amanti e utilizzatori di aceto. Ma quali sono le peculiarità di ognuno? Inoltre, quali sono le caratteristiche principali dell’aceto balsamico IGP e gli usi consigliati? Di seguito tutta le risposte alle vostre domande.
L’aceto balsamimco IGP: ingredienti, produzione, caratteristiche a tempi di invecchiamento
Innanzitutto, l’aceto balsamico IGP è un prodotto artigianale e la qualità e l’attenzione posta dai produttori è altissima rispetto agli aceti classici ma anche rispetto a prodotti ben più importanti. Fra gli ingredienti, il mosto d’uva, viene fermentato e poi cotto con una concentrazione pari ad almeno il 20%. Quando il composto si è formato, alla base ottenuta viene aggiunto l’aceto di vino per il 10%, mentre la restante parte deriva da aceto vecchio da almeno 10 anni per dargli un sapore e un odore inconfondibile e unico. Questa commistione di aceti caratterizza dunque quello che rende l’aceto unico, seppur per questo considerato meno pregiato.
Naturalmente, questa è solo una pessima diceria: le uve utilizzate per l’aceto balsamico IGP sono prodotte interamente nella provincia di Modena dai vitigni del Lambrusco, Ancellotta e Trebbiano, garantendone la qualità superiore. Quando il mix di mosto e aceto è finito, la procedura prosegue tramite affinamento, dove l’aceto balsamico riposa all’interno di botti di legno per almeno 60 giorni – i canonici due mesi necessari a fargli ottenere la certificazione IGP, che sarà poi confermata solamente dopo un controllo da parte di enti certificatori – imbottigliato e pronto al consumo. Naturalmente, è possibile invecchiare di più questo tipo facendogli acquisire altre proprietà organolettiche: il tempo minimo in questi casi è di almeno tre anni.
Quali differenze fra aceto balsamico IGP e aceto balsamico DOP?
Sostanzialmente, i due aceti differiscono soprattutto per il procedimento di produzione, dove l’aceto balsamico DOP è composto solamente da mosto di uva bollito, delle stesse varietà dell’aceto precedente, che viene poi invecchiato per almeno 12 anni in botti di legno come il rovere o castagno. Questa lentezza nel procedimento portano l’aceto balsamico DOP ad essere particolarmente raro e pregiato: molti lo utilizzano soprattutto a crudo per assaporare fino in fondo le sue note assai aspre e il profumo sorprendente.
Le caratteristiche dell’aceto balsamico IGP e il suo utilizzo in cucina
Un aceto balsamico IGP di Modena è facilmente riconoscibile per via di un aspetto molto brillante e limpido, soprattutto perché unito ad un profumo molto acidulo che però non stride con l’olfatto e, anzi, lo accarezza con un pizzico rude; il colore e il sapore variano se l’aceto balsamico IGP è invecchiato secondo il procedimento precedentemente elencato: in questo caso, infatti, il colore è molto scuro, quasi brunito, e l’odore agrodolce. Le sensazioni uniche, comunque, permangono in entrambi i casi.
L’utilizzo in cucina dell’aceto balsamico IGP è vario: può essere utilizzato a crudo per condire alimenti ovvero essere bevuto, seppur diluito in un bicchiere d’acqua, come bevanda dissetante estiva, riuscendo inoltre ad aiutare la digestione ovvero piccoli bruciori di stomaco.
